餐飲品牌：鹵串哥砂鍋串串香、成都串串香火鍋
項目坐標：深圳坪山坑梓，深圳龍崗老街，深圳龍華觀瀾老街，惠州淡水，深圳橫崗。
餐飲類型：砂鍋串串香，地道成都火鍋，重慶老火鍋，川味火鍋
項目面積：230-500平方米。
工作內容：串串香火鍋店平面布局設計，串串香火鍋店門店裝飾裝修全案設計，門店裝飾效果圖設計，成都串串香火鍋店空間施工圖設計，串串香火鍋店空間軟裝陳列設計，深圳串串香火鍋店設計，深圳串串香火鍋店品牌該如何做？
項目概述：
一生必去一次成都，去成都必吃串串香。鹵串哥，來自成都的地道砂鍋串串香火鍋，好吃好喝還好耍的擼串首選地！
串串香，川味火鍋的一種，成都十大美食之一。就是把竹簽子串好的葷菜、素菜一把抓放到火鍋里涮煮，再蘸點調料一串一串擼著吃。吃完數簽簽，以簽數計費，吃起來很有儀式感，好吃又好玩，是成都小姐姐必吃的美食。
“擼串就找哥，好吃又好喝”，鹵串哥砂鍋串串香以“地道成都串串香，新鮮現串味道好”為經營理念，優(yōu)選四川原產香料，20年以上四川師傅用心炒制底料，一次性用油，吃了安全放心。堅持食材當天現串，新鮮不隔夜，火鍋底料夠地道，用餐環(huán)境要舒適，服務必須狠熱情，“簽簽都有料，口口都滿足。”鹵串哥砂鍋串串香火鍋，明碼標價，9毛一簽，一串一簽！價格永遠很實惠。
鹵串哥砂鍋串串香以“品種多樣、地道好吃、熱鬧好耍”的市場定位，采取顧客自選模式，100多種串串菜品，幾十種四川特色小吃，四川特色燒鹵味，精致甜品，酒水飲料，應有盡有，想吃什么拿什么?，F炸小酥肉，又脆又香，紅糖糍粑，一口爆漿，香菜牛肉，麻辣牛肉，泡椒牛肉，當天現串，新鮮好吃。滋補藥膳鍋，暖心又暖胃；地道麻辣紅湯鍋，夠香夠辣，吃了不上火。
項目核心難點：
1、鹵串哥砂鍋串串香首次進入深圳市場，如何通過空間裝飾裝修設計的用餐體驗環(huán)境來表現串串香火鍋與其他火鍋、其他餐飲品類不同的市井氣，煙火氣？
2、鹵串哥未來要走向全國，門店裝修成本控制在800元每平方之內，空間設計如何構建標準的門店裝修模型，讓品牌門店未來可以大規(guī)模復制擴張？
3、門店裝修成本有限，卻要造出串串香的體驗氛圍感，突出品深全案強調的品牌特色，非常有挑戰(zhàn)！
品深餐飲全案解決方案：
（一）明確本項目空間裝飾設計的指導思想，統(tǒng)一甲乙雙方對鹵串哥門店設計裝飾的三大理念。
1、傳達餐廳核心優(yōu)勢：地道成都串串香、新鮮現串味道好、有串有鹵味還有鮮做奶茶。
2、強化品牌記憶傳頌：鹵串哥，鬧市里的市井江湖氣息，袍哥人家，有吃有喝有義氣。
3、控制門店造價成本：硬裝修造價控制在800元/平內，成本領先，快速回本，降低風險。
品深餐飲團隊在對目前餐飲市場知名串串香火鍋連鎖品牌如鋼管廠五區(qū)、二當家、屋頭串串、馬路邊邊串串等進行深入考察，研究，并對比了同屬火鍋品類的其他川味火鍋連鎖門店。發(fā)現串串香火鍋的目標人群都是很典型的年輕人，年齡大多在20-35歲之間，以單身人士、男女情侶為主，其中女性占60%以上，男性占40%。但男性消費是門店的利潤來源，女性對消費的拉動作用較為明顯。
品深設計師進一步研究發(fā)現：串串香火鍋的消費人群對味道要求須新鮮現串，品種多樣，對價格比較敏感，總想便宜實惠些，特別喜歡去看起來很熱鬧的店，認為人多的店熱鬧氛圍好，味道就肯定好。對用餐環(huán)境要求有特色，干凈衛(wèi)生就行?？雌饋硖貏e高大上的串串香火鍋店，輕易不敢進，怕消費特別高，有點小壓力。
根據我們的研究結論，我們將鹵串哥門店空間設計的要求排序為：
體現味道好、展示品種多；讓顧客很容易識別我們；一看就覺得消費得起，進來感覺氛圍好，有強烈的串串香火鍋獨有的市井煙火氣。
（二）餐廳裝飾設計的基礎是餐廳各項功能最優(yōu)化，出餐及服務動線順暢，日常運營效率高，品牌動線清晰明確，顧客印象深刻。
串串香火鍋的用餐特點比較獨特，類似自助火鍋。顧客自己到冰柜取串串，拿飲品，喜歡什么就拿什么。因此，在門店功能設計方面，取串串的冰柜是客流最密集的地方，需要給顧客展示出串串品類特別多的優(yōu)勢。
品深將其設計出連續(xù)長排展示，讓顧客有一種想征服美食的欲望。鹵串哥堅持的是串串每日新鮮現串，這是鹵串哥菜品的顯著特點，我們將其設計成明檔，命名為：串串吃法研修堂。讓顧客對新鮮能親眼所見。
鹵串哥宣傳口號是：擼串就找哥，好吃又好喝。菜柜明檔展示新鮮現串，將新鮮好吃以視覺形式表達出來了，讓消費者在視覺感知到新鮮，進而在享受美食時口感上的新鮮更明顯。那如何將好喝的感覺表達出來呢？
鹵串哥的好喝除了各種酒水飲料外，更有小姐姐最好吃的各種甜品。這也是鹵串哥與其他串串香火鍋產品結構及經營模式不同之處，此甜品還開設了對外售賣窗，為門店創(chuàng)造業(yè)績并吸引客流。品深餐飲全案團隊將鹵串哥甜品間的設計視為品牌的一大亮點，功能上設置了對外窗口，外觀用醒目的中國紅，裝飾設計上用傳統(tǒng)的屋檐造型來表現，視覺感非常強烈，極具吸引力。
（三）成功的串串香火鍋店裝飾設計應該能產生勢能，吸引顧客進店；店內體驗舒適有趣，熱鬧有煙火氣。
如何吸引顧客進店？品深設計認為吸引顧客進店最關鍵的地方是餐廳的門頭。
我們設計的門頭往往占地面積大，廣告字超級大，這樣能讓遠處的顧客都能看見；門頭大，表示品牌大，實力大，規(guī)模大，給顧客第一眼就是大牌值得信賴的感覺。我們將門頭設計轉變成門面設計，重點投入，反復推敲，裝修經費傾斜，用力猛一些。鹵串哥幾個門店的門頭設計，品深團隊想盡辦法盡量把它做大，甚至都是將整個外立面做成廣告招牌，非常大氣，覆蓋一整面墻，讓遠遠的顧客都能看見，廣告效益非常顯著。
鹵串哥淡水店
鹵串哥龍崗店
鹵串哥觀瀾店
餐廳門面設計除了要大之外，還要傳達顧客最關注的有效信息。這也是品深稱之為進店理由以及消除顧客的進店顧慮等。比如賣的什么產品，有什么特色，價格如何，營業(yè)時間等。鹵串哥的幾個店門面設計中，我們一直堅持將鹵串哥地道成都砂鍋串串香，小姐姐必吃成都十大美食，24小時營業(yè)，9毛一簽，一串一簽這幾個核心內容不斷重復展現，目的就是把有效信息持續(xù)傳播，顧客快速接收，迅速決策。
品深餐飲全案團隊專程去成都體驗了很多家串串香火鍋店，發(fā)現不少串串香火鍋藏在街頭巷尾，空間環(huán)境狹小閉窄，收納功能做得很差，各種物料都是亂放亂堆，美其名曰是煙火氣，現場感受是臟亂差，用餐非常難受。所以我們在設計規(guī)劃鹵串哥的門店時，座位分布上，8人卡座與4人散臺相結合，座椅的尺度比例比常規(guī)串串香寬闊了很多，流轉效率更高，翻臺率也更高了。
為了表現成都串串香火鍋店的市井氣息，我們去掉了吊頂，減少立面造型，地面使用深灰色瓷磚，耐臟易打理，墻面直接使用水泥砂漿涂抹，露出水泥墻面原本的粗糲感，還原出老成都深巷處串串香火鍋店的場景氣質，非常有市井氣。
（四）品牌傳達以品牌動線的形式潤物細無聲植入顧客心智中，讓顧客在不知不自覺中記住品牌，持續(xù)傳頌品牌。
我們從門面設計入手，打消顧客進店顧慮；進店后首先映入顧客眼簾的是鹵串哥匾額招牌，古樸厚重，傳遞出歷史悠久值得信賴的心理感知；明檔處的廣告發(fā)光字：小姐最愛成都十大美食，簡潔有力，用成都這一地域文化為品牌的出身血統(tǒng)背書證明。
品牌廣告語：鹵串就找哥，好吃又好喝。采用下命令式的句式，話語通俗易懂還押韻，朗朗上口，極好傳頌。一生必去一次成都，去成都必吃串串香，小姐姐最愛成都十大美食。這些文案則從不同角度來強化品牌的認知。
品牌故事則以畫面加語錄體對話形式，將品牌的來源表達清楚，既有趣也有觀賞性、可讀性，讓顧客有興趣看，樂意分享傳播。
空間中我們大量使用了四川成都流行的各種旗子，頗有袍哥的江湖氣息。
整個空間中，始終將品牌如何進入顧客心智持續(xù)發(fā)力，實現了品深餐飲堅持的原則：在顧客視覺之內，品牌名稱出現的次數不能少于三次。三三不盡，六六無窮，在不斷重復的背后，品牌就是這樣被消費者記住了，顧客也不由自主地開始幫我們傳頌。
（五）連鎖火鍋店能否快速發(fā)展加盟，關鍵點還在于空間裝修是否標準化，系統(tǒng)化，整體造價可控。
此次品深餐飲全案設計團隊連續(xù)服務了鹵串哥砂鍋串串香火鍋5家門店，從0到1，再從1-5的過程，既有新店裝修，也有老店整改，在這個過程中逐步總結出鹵串哥砂鍋串串香品牌門店裝修標準，完全實現了以不到800元一平的造價，做出了品牌店的氛圍與氣場，有效降低了門店的工程造價，大大縮短了門店的投資回收成本，加快了門店的拓展步伐。那品深設計團隊是如何以800元一平的造價將鹵串哥的氛圍造出來的？
1、火鍋店就需要熱鬧的煙火氣，市井氣，鹵串哥門店一律不做吊頂，只在局部區(qū)域如甜品間、收銀區(qū)和接待區(qū)做局部裝飾；地面使用灰黑耐臟耐滑瓷磚；不做或者少做立面復雜造型，使用簡單好買，性價比高的常規(guī)材料。鹵串哥用品牌強關聯(lián)的具體一個元素串聯(lián)整個裝飾，形成品牌專屬識別記憶?？臻g中我們使用了竹元素，做了一面竹墻，材料、工藝都非常簡單，造價也很低廉，竹墻又與竹椅、竹簽，形成呼應關系，與品牌傳達的袍哥人家，有節(jié)有義，高度吻合，特色非常鮮明，顧客很喜歡，紛紛拍照傳頌。
2、鹵串香火鍋對菜品照明要求不高，所以我們沒有使用吊燈，僅使用軌道射燈，滿足空間氛圍照明和功能照明即可。其他用廣告燈箱的照明來增強氛圍感，效果也不錯。墻體柱子則使用了燈管暖光，性價比高，氛圍也好。
3、家具我們與廠家密切溝通，使用了結實耐用的橡膠木實木，卡座使用水泥磚做底座，簡單便宜，老成都工業(yè)風的感覺一下就有了，散座則是木質條凳。所有的家具不需要特別的造型，不涉及復雜工藝，材料簡單，成本也降下來不少。
4、空間門店中最醒目的就是取串串的一長溜冷鮮柜，甲方團隊希望多用廣告畫面展示菜品賣點，各種酒水飲料等。我們則認為放菜品畫面太小，傳播力很弱，圖片也分散，關注度更低。我們直接用一句話語來傳達：小姐姐必吃成都十大美食。既討巧了我們的主流客群，也用成都這一大IP來背書。很特別，很震撼，效果當然更好。其他需要傳達的信息如產品價格、產品核心賣點，我們都用背膠貼的形式，貼在冷鮮柜門上，廣告效應顯著。
5、在鹵串哥的門店中，廣告裝飾成了門店最鮮明的一個風格。各種軟膜燈箱畫面、軟膜燈箱文案、發(fā)光字、立體字等，手繪墻，加起來100多項廣告制作，很好地增添了門店的熱鬧氛圍，傳達了品牌信息，形成了鹵串哥獨有的品牌體系，讓其他競爭者無法模仿。
落地成效：
1、首店開業(yè)即火爆，迅速成為坪山坑梓火鍋第一名，品牌知名度迅速打開；
2、品牌形象鮮明獨特，鹵串哥成了消費者眼里熱鬧有市井氣息的老成都串串香火鍋店，好吃好喝還好耍的擼串首選地！
3、實現了用不到800元每平米的造價，做出了鮮明的品牌特色門店，疫情下每個店都是盈利，一年時間連開5家門店。
4、鹵串哥由一家從成都首次進入深圳的砂鍋串串香新品牌，口味地道，品牌鮮明，消費者追捧，迅速躍升為粵港澳大灣區(qū)的知名串串香品牌。
遺憾與反思：復盤總結，持續(xù)改善，我們才能走向強大。
1、受限于費用預算，室內裝飾部分和廣告裝飾部分用料比較一般，對效果的呈現打了折扣。首家店的洗手間門、入口門等，材料和做工都比較一般。廣告裝飾好幾處地方要求發(fā)光，最終因為增加了費用都沒有實現。連鎖項目餐廳，對費用的管控預算要細致，哪些該花的錢必須花，哪些不花的直接不設計。
2、餐飲最終效果的落地與施工方水平密切相關，優(yōu)秀的施工方能彌補設計師的不足，把握工程進度，完善落地效果。但鹵串哥首店合作的施工方屬于裝修游擊隊，施工過程中錯誤頻發(fā)，一塌糊涂，嚴重影響了門店進度，落地效果也大打折扣。做連鎖餐飲，一定要找到專業(yè)正規(guī)的施工方，餐飲門店施工經驗要豐富。
3、餐飲門店尤其是品牌連鎖店，每一個門店從拿店到裝修到順利開業(yè)，每一天都在產生成本。如果房租貴，甲方壓力非常大，都在拼命的趕時間。但這其中涉及裝修、消防、空調機電、廚房設備、廣告招牌、家具、燈具、弱電等各項工序，事務繁多，每一步都要小心翼翼，非常需要一個經驗豐富，統(tǒng)籌全局的項目統(tǒng)籌負責人。
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