串串香火鍋，起源于成都，從火鍋演變而來(lái)。是川渝地區(qū)最具特色的傳統(tǒng)小吃之一，也是最具大眾化，強(qiáng)烈市井氣息，非常草根的一種火鍋美食。串串香火鍋?zhàn)钤绯霈F(xiàn)在二十世紀(jì)八十年代中期的成都，當(dāng)時(shí)成都的一些城鎮(zhèn)待業(yè)人員，工廠下崗女職工為了生計(jì)，就在熱鬧的場(chǎng)所如商場(chǎng)、影劇院、錄像廳等附近擺攤經(jīng)營(yíng)串串香。


 

        以竹簽將食物穿成串的方式，在沸騰的鍋內(nèi)來(lái)回反轉(zhuǎn)使之入味，這樣既方便顧客食用又便于計(jì)算價(jià)錢(qián)，這樣的街頭大眾美食也逐漸的被人們認(rèn)可，久而久之人們又稱(chēng)其為小火鍋。
 

        串串本質(zhì)上是火鍋的變種，延續(xù)了火鍋的麻辣口味和涮煮氛圍，擁有天然的群眾消費(fèi)基礎(chǔ)。但串串香比火鍋更好吃，更有趣，更有儀式感。吃串串火鍋完全自主，想吃什么就拿什么，想吃多少就拿多少，顧客非常自由。用竹簽子吃著火鍋，就是當(dāng)下年輕人最?lèi)?ài)的擼串美食，吃完再看著老板數(shù)簽簽非常有趣，還可以在結(jié)帳時(shí)粗聲粗氣地大吼，老板，數(shù)簽簽，大快人心。


 

        據(jù)品深餐飲設(shè)計(jì)觀察：串串香火鍋在成都早以流行了20多年，伴隨著全國(guó)餐飲市場(chǎng)的火爆，串串香火鍋在2016年強(qiáng)力崛起，2017年，串串香店鋪持續(xù)走高，從年初的3.2萬(wàn)家，到年中的3.6萬(wàn)家，飆升至年底的4萬(wàn)家，成為火鍋的第一大細(xì)分品類(lèi)。2018-2019年，很多串串香品牌為了擴(kuò)大自己的門(mén)店影響，回籠資金，全面開(kāi)放加盟模式！串串香火鍋在全國(guó)遍地開(kāi)花，據(jù)統(tǒng)計(jì)，鋼管廠五區(qū)小郡肝串串在3個(gè)月內(nèi)，門(mén)店數(shù)量破百家。


 

        一個(gè)個(gè)靚麗的數(shù)字讓串串行業(yè)一度迷失的方向，很多投資者大手筆拿下某知名品牌的省級(jí)總代理，專(zhuān)門(mén)發(fā)展下級(jí)加盟店，只為賺取門(mén)店加盟費(fèi)。短短3年時(shí)間，整個(gè)串串香火鍋市場(chǎng)迎來(lái)了短暫的繁榮，2020年疫情的突然襲擊，餐飲行業(yè)首當(dāng)其沖受到巨大沖擊，串串香行業(yè)一下子跌入谷底，大批門(mén)店關(guān)閉，很多新入行做串串火鍋的餐飲人原計(jì)劃大賺一筆，迎來(lái)的卻是血虧。
 

        品深認(rèn)為：疫情的反復(fù)造成了整個(gè)餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的艱難，但串串香自身的盲目擴(kuò)張是造成行業(yè)坍塌的根本原因，疫情頂多算是加速了串串行業(yè)的洗牌過(guò)程而已。
 

        串串行業(yè)經(jīng)歷了高速發(fā)展，在疫情的連番重?fù)粝玛P(guān)門(mén)倒閉了一大批門(mén)店，那串串香的市場(chǎng)前景如何？未來(lái)還有發(fā)財(cái)?shù)臋C(jī)會(huì)嗎？


 

        帶著這樣的疑問(wèn)和客戶(hù)的囑托，品深餐飲全案策劃設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)一行4人，先后去到成都、深圳、廣州、佛山、東莞、惠州等地進(jìn)行了細(xì)致的市場(chǎng)考察。
 

        在成都，品深團(tuán)隊(duì)先后實(shí)地走訪了鋼管廠五區(qū)小郡肝、花嘴巴、馬路邊邊、洪七公、九街淑芬、二當(dāng)家等知名的串串火鍋。為了更好的感受串串火鍋現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)特點(diǎn)，我們特意選擇周日餐飲旺時(shí)，周一餐飲閑時(shí)在門(mén)店蹲守觀察。


 

        品深餐飲全案設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)觀察發(fā)現(xiàn)：
 

        1、成都本地的傳統(tǒng)火鍋、串串香火鍋，由于消費(fèi)歷史悠久，群眾消費(fèi)基礎(chǔ)深厚，形成了較強(qiáng)的消費(fèi)者品牌認(rèn)知。我們所熟知的鋼管廠五區(qū)顧大姐串串香，總店環(huán)境很一般，生意卻非常好；馬路邊邊人氣也很旺，生意也挺火爆；花嘴巴串串香，用餐環(huán)境比大排檔還要差一些，但排隊(duì)的人卻絡(luò)繹不絕，食材到晚上22:00基本耗光，需要臨時(shí)再串。產(chǎn)品方面，這幾家都還不錯(cuò)。無(wú)論是食材新鮮度還是串串的去腥度都做得不錯(cuò)，底料味道正宗，串串味道好吃。


 

        2、串串香的顧客群是一幫很典型的年輕人，年齡在20-35歲之間，其中女性占65%以上，男性占35%。用餐組合以2人情侶，閨蜜組合，3-4人小聚為主，能看出都是普通的打工族，學(xué)生族偏多。營(yíng)業(yè)時(shí)間都是以晚間夜市及宵夜為主，大部分門(mén)店可以通宵營(yíng)業(yè)。人均消費(fèi)正常在50-60元之間，比火鍋略低一些。
 

        3、整個(gè)市場(chǎng)上串串火鍋的品牌及裝修風(fēng)格大致可以分為四種類(lèi)型。
 

        第一類(lèi)是以80-90年的成都城市文化、商業(yè)文化、市井文化為特色。一方面是因?yàn)檫@種風(fēng)格特別貼近最早的一批工廠、工地工人、出租車(chē)司機(jī)、商場(chǎng)中的營(yíng)業(yè)員。手繪，老街道，懷舊風(fēng)容易贏得他們的親近感。第二方面是串串香火鍋崛起時(shí)，本身就是街邊特色小吃，門(mén)店裝修成本預(yù)算都不高，簡(jiǎn)單弄一下，生意都還可以，導(dǎo)致這種裝修風(fēng)格被借鑒抄襲，放大化。


 

        第二類(lèi)是城市民居小巷中的串串香火鍋如花嘴巴都是在民房住宅中，是服務(wù)街坊鄰居的小館子，靠口碑?dāng)€人氣。具有鮮明的民居風(fēng)格，竹椅，簸箕，竹架子，顧客圍爐而坐，熱氣騰騰，香味飄散，很鮮明的市井氣。
 

        第三類(lèi)以九街淑芬掌中寶串串公司為代表，鮮明的港式風(fēng)格，略帶一些工業(yè)風(fēng)氣息，以爆款產(chǎn)品為驅(qū)動(dòng)。
 

        第四類(lèi)以新興的品牌如串掌門(mén)，二當(dāng)家，風(fēng)格較為現(xiàn)代時(shí)尚，顏色濃烈多變，紅色、黃色大面積使用。品牌在空間中表達(dá)特別多，臨街鋪面，也進(jìn)入商業(yè)綜合體，門(mén)店面積都偏大，產(chǎn)品主動(dòng)幾款爆款特色。


 

        4、品深設(shè)計(jì)明顯感受到：成都地區(qū)的串串香火鍋經(jīng)過(guò)疫情的一輪沖擊，活下來(lái)的都有自己核心競(jìng)爭(zhēng)力。總體上產(chǎn)品味道好，食材新鮮，肉眼可見(jiàn)，品牌知名度高的品牌現(xiàn)在依然活的很好，生意很穩(wěn)定。
 

        5、深圳、廣州、佛山等地在2017-2019年這幾年加盟做串串火鍋的非常多，很多都是被發(fā)展加盟的人忽悠下水的。市場(chǎng)混戰(zhàn)中活下來(lái)的并不多，尤其是疫情導(dǎo)致了一大批門(mén)店關(guān)閉。不少做了加盟賺了些錢(qián)的老板，都紛紛想擺脫對(duì)加盟商的品牌依賴(lài)，創(chuàng)立自己的品牌發(fā)展門(mén)店，以抄襲模仿為主，有了品牌的形，缺了點(diǎn)品牌的內(nèi)涵靈魂。如佛山的玩郫食光串串火鍋，之前就是串掌門(mén)的加盟商，門(mén)店風(fēng)格深受串掌門(mén)的影響；惠州的龍師兄則幾乎照搬串掌門(mén)的形象，沒(méi)有自身品牌的風(fēng)格特色。


 

        品深餐飲設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)通過(guò)對(duì)川渝兩地、珠三角地區(qū)串串火鍋的市場(chǎng)考察及分析，結(jié)合我們服務(wù)眾多餐飲行業(yè)品牌的過(guò)程，對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)的數(shù)據(jù)分析。品深堅(jiān)定地認(rèn)為：消費(fèi)升級(jí)與消費(fèi)下降兩級(jí)分化。味道好吃，食材新鮮，出品穩(wěn)定的餐廳，生意依然很火爆。串串行業(yè)的消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)更加理性：食材好、出品穩(wěn)、環(huán)境有特色、服務(wù)貼心始終是受歡迎的！


 

        總結(jié)一句話：不是錢(qián)不好賺了，而是專(zhuān)業(yè)的人越來(lái)越多了！


 

        串串香火鍋在人口基數(shù)特別大的城市，尤其是珠三角地區(qū)，依然很有前景。這些地方的年輕人非常多，夜生活很發(fā)達(dá)，只要能夠把食材好、出品穩(wěn)、環(huán)境有特色、服務(wù)貼心這四個(gè)方面持續(xù)做好，賺錢(qián)是沒(méi)有什么問(wèn)題的。再進(jìn)一步把自己的品牌定位精準(zhǔn)，做出自己的風(fēng)格特色，讓消費(fèi)者接受，并能持之以恒踏實(shí)經(jīng)營(yíng)，推廣好品牌，那就有無(wú)限的想象空間了。